従来の「酢水にさらすだけ」という常識は、もはや過去のものとなりつつある。多くの人が陥る最大の罠は、長時間水に浸けすぎてウドの香気成分まで抜いてしまうか、逆に浸水時間が足りず強烈なポリフェノール由来の渋味を残してしまうかの二者択一だった。プロが実践する決定打は「皮の厚剥き」と「2段階の塩・酢ハイブリッド脱水」にある。
まず、表面の硬い繊維とえぐみの9割が集中する外皮は、もったいぶらずに5ミリほどの厚さで豪快に削ぎ落とす。ここで躊躇して薄く剥くと、どれほど水にさらしても苦味が口に残る。拍子木切りや短冊切りにした直後、氷水に潜らせる前に、ごくわずかな塩水（濃度1％）で30秒ほど表面を揉み洗いする。これで細胞表面のアクを浮かせ、その後に冷たい酢水（水500mlに対し米酢大さじ1）へ移してわずか3分。これ以上浸けてはならない。細胞壁を壊さず、瑞々しさと歯切れの良さを完璧に閉じ込めるタイムリミットだ。
合わせる酢味噌の黄金比にも、板前たちが口を閉ざしてきた配合が存在する。西京白味噌3に対し、米酢1、本みりん0.8、きび砂糖0.5。そこに隠し味としてごく微量の卵黄を練り込み、湯煎で艶が出るまで弱火で練り上げる。砂糖の角が取れ、まろやかなコクがウド（独活）の繊細な青い香りを包み込む。食べる直前に和えるのが鉄則であり、水分を徹底的に拭き取ったウドにこの黄金比の衣をまとわせた瞬間、苦味は爽快なアクセントへと昇華する。
