麺類を食べて太る最大の要因は、食後の血糖値急上昇に伴うインスリンの過剰分泌です。ここで決定打となるのが、うどん蕎麦GI値の違いです。
GI値（グリセミック・インデックス）とは、食品が体内で糖に変わり血糖値を上昇させるスピードを数値化した指標です。精製された小麦粉を主原料とするうどんのGI値は約80〜85の高GI食品に分類されます。一方で、蕎麦の実を丸ごと使った蕎麦のGI値は約54〜59の低・中GI食品にとどまります。
うどんを食べると血糖値が一気に跳ね上がる「血糖値スパイク」が発生しやすくなります。急上昇した血糖値を下げるため、膵臓から大量のインスリンが分泌されますが、このインスリンには「余剰な糖を中性脂肪として体に蓄え込む」働きがあります。同じカロリーを摂取したとしても、急激に血糖値を上げるうどんのほうが、体脂肪に変換されやすい代謝環境を作り出してしまうわけです。
