ワラビの身を崩さず、あの心地よい歯ごたえを残したままアクを抜く秘訣は、水と重曹（炭酸水素ナトリウム）の分量比率に集約される。プロが導き出した絶対の黄金比率は、水1リットルに対して重曹小さじ1/2（約1.5g）だ。重曹が多すぎると繊維が破壊されて泥状になり、少なすぎるとアクが残る。
調理の命運を分けるもう一つの要素が「お湯の温度」と「浸し時間」だ。鍋で湯をグラグラと沸騰させたら、火を止めて一呼吸置き、85℃前後に下がったところで重曹を溶かす。そこにワラビを入れ、上から落とし蓋をして一晩（約8〜12時間）放置する。決して沸騰中のグラグラした湯にそのまま投入してはならない。
