家庭料理の現場では「片方が切れているからもう片方で代用する」という発想がしばしば生まれるが、調味料としてのパラメーターは劇的に異なる。大手レシピサイトのクックパッドに投稿される膨大な失敗談を見ても、この安易な置き換えによる味のバランス崩壊は後を絶たない。プロの厨房における味覚マッピングデータを比較すると、その乖離は歴然としている。
ウスターソースは「高酸度・中塩分・低粘度」であり、オイスターソースは「低酸度・高糖度・高粘度」に分類される。したがって、オイスターソースがない場合にウスターソースをそのまま使うと、炒め物が予期せぬ酸味で覆われてしまう。もし代用を試みるなら、ウスターソース小さじ1に対して醤油小さじ1/2、砂糖小さじ1、さらに少量のハチミツや中華スープの素を補い、酸味をマスキングしながら旨味の厚みを人工的に構築する精密な引き算と足し算が不可欠だ。
