日本の料理界において、この素材の使い分けに深い哲学を見出してきたのが料理研究家の土井善晴氏だ。NHKの長寿番組「きょうの料理」などを通じ、同氏は和食における粉の扱いを「素材の水分をどう留め、どう生かすか」という文脈で繰り返し語ってきた。
和食の神髄は、素材の持ち味を損なわず、余分な作為を排することにある。土井氏の語る家庭料理の思想において、片栗粉の「打粉」や「葛打ち（くずうち）」の手法は、魚や肉の旨味を閉じ込め、口当たりを滑らかにするための見事なコーティング技術として位置づけられる。薄力粉のようにそれ自体が強い風味や重さを持たないからこそ、出汁の繊細な香りを濁らせない。粉は主役を引き立てる黒子に徹するべきだという思想が、伝統的な和の調理法には色濃く反映されている。
