今注目を集めている うるめいわしの美味しい食べ方決定版！丸干し焼き方のコツと刺身の旬について、主要な情報をご紹介しています。

日本の海辺で親しまれる「イワシ」ですが、市場に流通する代表的な3種はそれぞれ生態も肉質も大きく異なります。食卓での使い分けや、なぜうるめいわしが干物界の王様と呼ばれるのかを理解するために、客観的なデータと特徴を比較表に整理しました。

項目ウルメイワシ（潤目鰯）マイワシ（真鰯）カタクチイワシ（片口鰯）主たる旬の時期冬〜春（12月〜4月頃）初夏〜秋（6月〜10月頃）春〜秋（周年漁獲）脂質含有量の傾向中〜低（約2〜5%と淡泊で澄んだ味）極めて高（旬期は15〜25%超）中程度（煮干し加工に適した肉質）外見上の決定的特徴目が非常に大きく澄んだ皮膜で覆われる体側に1列に並ぶ黒い斑点模様がある下顎が極端に短く口が下に大きく開くDHA・EPA等の評価生100g中DHA約633mg、乾燥で高密度化脂質が多いためオメガ3総量は最高峰干物・煮干しでミネラル摂取効率が抜群代表的な用途・加工丸干し、目刺し、節、産地限定の刺身塩焼き、蒲焼き、梅煮、握り寿司煮干し（いりこ）、ちりめんじゃこ、アンチョビ編集部の推奨調理法丸干しのじっくり焼き、新鮮な生姜醤油刺身脂を落としながら焼く直火塩焼き出汁取り、オイル漬け、かき揚げ

データが示す通り、うるめいわしの旬の時期は水温が下がる初冬から春先（12月〜4月）にかけて迎えます。この時期のうるめいわしは冷たい潮流に揉まれて身が引き締まり、適度な脂乗りとともにアミノ酸含有量がピークに達します。脂が多すぎる魚は干物にすると酸化が進んで油焼けを起こしやすいのに対し、うるめいわしは脂質が程よく低いため、天日干しや冷風乾燥を施しても酸化しにくく、純度の高い旨味だけが凝縮されるのです。