安価な豚こま肉をパサつかせず、驚くほどしっとりジューシーに仕上げるには事前のひと手間が欠かせません。パックから出した豚こま肉に対し、「酒大さじ1、醤油小さじ1、片栗粉小さじ2」（肉200gあたり）をもみ込んで5分ほど置いておきます。片栗粉のコーティングが肉汁の流出を防ぎ、加熱しても固くなりません。
一方、レンコンの下処理でありがちな失敗が「酢水への浸けすぎ」です。レンコンの変色防止には水または薄い酢水（水2カップに酢小さじ1程度）に2〜3分サッと浸すだけで十分です。長時間水に晒すと、レンコン特有の風味やビタミンCが逃げてしまうため、水気をしっかり拭き取って素早く炒め工程へ移るのが鉄則です。
