焼き台の前に立つ焼き鳥職人の視線は鋭い。使用するのは、強烈な遠赤外線と均一な高熱を放つ最高級の備長炭。団扇一本で風を操り、灰を払いつつ、肉の表面を一気に焼き固めて旨味を閉じ込める。
丹波地鶏や薩摩若しゃもなど、選び抜かれた地鶏は部位ごとに肉質も脂の融点も全く異なる。職人は串ごとにミリ単位で刺し方を微調整し、火の当たり方を秒刻みで見極める。焦げ目ひとつない黄金色に焼き上がった串を頬張れば、弾力のある歯ごたえとともに、純度の高い脂の甘みが口いっぱいに広がる。シンプルな料理だからこそ、素材の鮮度と火入れの技術の差が残酷なほど浮き彫りになるのだ。
