魚類をはじめとする水産物の多くは、水温が下がる時期や産卵期に向けて体に栄養を蓄えます。うなぎも例外ではありません。天然うなぎが最も旬を迎えるのは、水温が低下し始める10月から12月頃の初冬にかけてです。
野生のうなぎは冬になると川底や泥の中に潜って越冬（冬眠）に入ります。そのため、秋になると越冬に備えて小魚やエビ・カニなどの甲殻類を旺盛に捕食し、体内に上質な脂を限界まで蓄え込みます。この時期のうなぎは「下りうなぎ（くだりうなぎ）」とも呼ばれ、皮目は柔らかく、身には上品かつ濃厚な脂が霜降り状に回ります。うなぎ職人や市場関係者が「天然の最高峰を味わうなら晩秋から冬に限る」と口を揃えるのは、生物学的な生態に裏打ちされた明確な理由があるからです。
