皮を綺麗に剥いた安堵感も束の間、空気に触れた桃は数分で茶色くくすんでしまいます。これは果肉に含まれるポリフェノールが酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」と酸素の反応によって酸化するためです。この劣化を防止する最も確実な手法が、桃 変色防止 レモン汁を使った酸処理です。
ただし、果肉に直接レモン汁を原液でかけると、繊細な甘みが酸味に負けてしまいます。プロが実践する黄金比は水200mlに対してレモン汁小さじ1/2（約2.5ml）。このレモン水にカットした桃を2〜3分くぐらせるだけで、味の輪郭を損なうことなく、半日以上鮮やかな色味をキープできます。酸味が苦手な場合は、砂糖水（水200mlに砂糖大さじ1）や薄い塩水（水200mlに塩ひとつまみ）に浸すことでも同様の酸化防止被膜を作ることが可能です。
さらに、味の決め手となるのが桃の保存方法 常温 冷蔵の厳格な温度管理です。未熟な桃や追熟中の桃は、絶対に冷蔵庫に入れてはいけません。冷温下では追熟が完全に停止し、果肉が黒ずんでパサつく「低温障害」を引き起こします。新聞紙やキッチンペーパーでふんわり包み、直射日光の当たらない風通しの良い常温（20〜25℃）で保管するのが基本です。そして、最も美味しく食べる秘訣は「食べる直前の1〜2時間前だけ冷蔵庫の野菜室で冷やすこと」。冷やしすぎは舌の味蕾を麻痺させ、せっかくのショ糖や果糖の甘味を鈍らせてしまうため、適温を見極める配慮が欠かせません。
