「回転寿司で大人気のえんがわ寿司は、実はヒラメではない」という噂は、都市伝説ではなく紛れもない事実です。全国展開する大手回転寿司チェーンやスーパーの鮮魚コーナーで並ぶえんがわの多くには、主に北大西洋やオホーツク海などの冷たい海に生息する大型のカラスガレイ、あるいは体長2メートルを超える巨大魚オヒョウが使われています。
この事実を知ると「騙されていたのでは」と不安を抱く人がいるかもしれません。しかし、これは決して消費者を欺く偽装表示ではなく、世界的な水産物流通と職人の創意工夫が生んだ合理的な調達システムです。そもそもヒラメは1尾から取れるえんがわの量が極めて少なく、国内で流通する天然ヒラメだけで全国の回転寿司の需要を賄うことは物理的に不可能です。
水産各社は、世界中の平底魚の中から「脂の乗りが抜群に良く、骨周辺の身が肉厚な魚」を徹底的に探索しました。その結果、白羽の矢が立ったのが極寒の海で良質な脂を蓄えたカラスガレイでした。身が柔らかく脂がたっぷり乗ったカラスガレイのひれ肉は、酢飯との相性が抜群で、現代人が好むジューシーな旨味を見事に再現しています。安価で美味しく安定供給するための企業努力が結実したネタ、それが回転寿司のえんがわ寿司の正体なのです。
