鶏ささみが調理によってパサパサしてしまう最大の理由は、部位特有の「脂質の極端な低さ」と「加熱による水分流出」にあります。もも肉のように適度な脂身を含んでいれば、加熱しても油分が肉の繊維をコーティングしてしっとり感を保ちますが、ささみの脂質含有量は100gあたりわずか約0.8g程度しかありません。
さらに肉の主成分であるタンパク質は、約60℃を超えると急速に凝固を始め、68℃を超えると筋線維が強く縮んで内部の肉汁を外へと絞り出してしまいます。つまり、油断して強火でじっくり焼き続けてしまうと、わずかに保持されていた水分までもが完全に蒸発し、繊維だけが残った硬い食感になってしまうのです。ささみをジューシーに焼き上げるためには、「いかに水分を逃がさない下処理をするか」そして「過剰な加熱を避けて中心温度を適温に保つか」の2点が絶対条件となります。
