古米とは、原則として「前年産以前に収穫されたお米」を指します。米穀業界の流通基準では、収穫年の翌年10月31日を境に新米から古米へと呼称が切り替わりますが、時間経過に伴いお米の内部では明確な化学変化が起きています。
古米がパサパサになり食味が落ちる最大の理由は、米粒内部の水分含有量が基準の約14〜15％から徐々に低下し、デンプンを包む細胞壁が硬化して吸水性が鈍化するためです。さらに、米表層の脂質が空気中の酸素に触れて酸化し、「ヘキサナール」などの揮発性成分を生成します。これが「古米臭（糠臭さ）」の正体です。
店頭や自宅で見分ける際は、粒の透明度と香りに注目してください。新米は全体にみずみずしい透明感と青々しい甘い香りがありますが、古米は表面が白っぽく粉を吹いたようになり、ツヤが失われます。研ぐ前の手触りもカサカサとしており、割れ米が生じやすくなっているのが特徴です。
