全身で小麦と関わり続けることには、職人にとっての大きな利点がある一方で、見逃せないリスクも伴います。ここで小麦生活のメリットとデメリットを整理してみましょう。
メリットとしては、小麦のロットブレ（収穫年や時期による品質差）を指先と鼻で即座に見極められる職人感覚が研ぎ澄まされる点や、顧客に唯一無二の深い風味を届けられる達成感が挙げられます。一方のデメリットは、長時間の粉塵吸入による呼吸器への負担や、グルテン過多になりがちな食生活による体調の乱れです。
近年では、パン屋の小麦アレルギー対策や職人自身の健康維持が業界全体の急務となっています。工房内では高機能集塵機の導入や防塵マスクの着用が標準化され、作業環境の改善が進みました。さらに、グルテンが構造的に異なる古代小麦（スペルト小麦）の採用や、米粉パン専用ラインの併設など、アレルギーに配慮した商品展開を行うベーカリーが定着しています。
