買ってきたばかりのバジルを良かれと思って冷蔵庫や野菜室に入れると、見る影もなく黒ずんでしまう現象には、明確な植物生理学的理由が存在します。バジル（学名：Ocimum basilicum）は熱帯・亜熱帯地域原産のシソ科植物であり、生育適温は20℃〜25℃、生存限界温度は10℃付近とされています。
一般的な家庭用冷蔵庫の庫内温度は約3℃〜5℃、野菜室でも約5℃〜8℃に設定されています。この環境下にバジルを置くと、葉の細胞膜が冷気によって破壊される「低温障害（Chilling Injury）」が瞬時に発生します。細胞膜が破断すると、細胞内に隔離されていたポリフェノール化合物とポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）が接触し、空気中の酸素と結びついて黒褐色のメラニン様色素を急速に生成するのです。
さらに、市販のプラスチックパック内は呼吸による湿気がこもりやすく、結露した水分が葉に付着することで組織の軟化と黒変を加速させます。「バジルは野菜ではなく、切り花と同じように扱う」というのが、鮮度を損なわないための基本原則です。
