ここで、プロが実践している火入れの順番と、時間が経っても崩れない確実なとろみ付けの技術を解明する。
まず、旨味のベースとなる豚肉やエビ、イカなどのタンパク質に軽く下味と片栗粉をまぶし、サッと火を通して一度別皿に取り出す。次に、白菜の軸やニンジン、ウズラの卵といった火の通りにくい固い具材から順に炒め、仕上げ直前に白菜の葉やキクラゲ、ヤングコーンを投入する。食材ごとの硬さに応じた時間差攻撃こそが、すべての具材を最高の食感に揃える唯一の方法だ。
そして、誰もが苦戦する餡付けのコツ。時間が経つと餡がシャバシャバに戻る最大の原因は、片栗粉のデンプンが十分に加熱されず「糊化（こか）」しきっていないことだ。水溶き片栗粉を回し入れたら、火を弱めずにしっかりと沸騰させ、1分以上ぐらぐらと煮立たせることが必須となる。この工程を経て初めてデンプン分子が強力に結合し、冷めても水っぽくならない極上のとろみが完成する。
