自宅で赤から鍋を作る際、最大のハードルとなりがちなのがホルモンの扱いです。市販の生ホルモンや冷凍シマチョウをそのまま投入すると、特有の臭みが赤味噌の芳醇な風味を損なったり、過剰なアクによってスープが濁ってしまったりします。そこで重視すべきなのが、名店の仕込みに迫る赤から鍋のホルモン下処理です。
下処理の手順は極めて合理的です。ホルモン全体に大さじ1杯の塩と小麦粉（または片栗粉）を揉み込み、流水でぬめりと汚れをしっかりと洗い流します。その後、長ネギの青い部分や生姜スライスを入れた熱湯で、1分30秒から2分程度サッと湯通しして冷水にとり、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。この工程を踏むだけで、不快な雑味を取り除きつつ、必要な脂の甘みだけを鍋全体へ綺麗に行き渡らせることが可能になります。
また、家庭用として圧倒的なシェアを誇るイチビキ 赤から鍋スープ（ストレートタイプ750gや小分けスティックタイプ）を活用する際、赤から鍋の辛さおすすめとしては、店舗基準でも売上構成比の約7割を占める「3番（一番人気の標準的な中辛）」が最も失敗しません。辛さに強い大人のみであれば「5番」、小さな子どもがいる家庭であれば「1番」を選び、後から一味唐辛子やラー油で個別に調整するのが賢明な選択です。
ゼロから調味料を調合する赤から鍋の自宅再現レシピに挑戦する場合は、合わせ味噌40g、コチュジャン30g、粉唐辛子（韓国産粗挽き）大さじ1、醤油大さじ2、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、ハチミツ小さじ1、おろしニンニクとおろし生姜各1片、鶏ガラスープの素大さじ1を、水700mlで丁寧に溶きのばすことで、市販スープに匹敵する本格的なボディ感を構築できます。
