甘みを引き立てるために欠かせないのが塩加減だ。蒸しあがった直後の熱々な状態に、濃度2％〜3％ほどの塩水をハケで塗り込むか、さっと塩水にくぐらせる方法がベストとされている。水300mlに対して塩小さじ1分半から2杯が目安だ。
最初から塩を振って蒸すと、塩分の脱水作用で粒の表面がしわしわになりやすい。仕上げの段階で塩味を載せることで、口に入れた瞬間に塩気が甘みを劇的に際立たせ、プリッとした食感を維持できる。伝統的な蒸し料理の技術を応用したこのひと手間が、家庭料理のクオリティを料亭レベルへと引き上げる。
