家庭で作る味噌漬けのクオリティを劇的に引き上げる鍵は、漬け床の調合比率にある。伝統ある和食店で愛用される黄金比は、西京味噌100gに対し、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖大さじ1/2という構成だ。ここに隠し味として醤油を数滴と純米本みりんを微量加えることで、コクと切れのある甘みが生まれ、魚の風味を引き立てる。
さわらの西京焼きをふっくらと仕上げるためには、漬け込む前の下処理が欠かせない。生の切身全体に軽く塩を振り、20分ほど置いて出てきた水分をペーパータオルでしっかりと拭き取る。この徹底的な水抜きによって生臭みが抜け、味噌の旨味が身の奥まで均一に染み渡る。
