料理サイトの相談窓口やSNSの投稿で圧倒的に多い悩みが、「ひっくり返した瞬間に肉がレンコンから外れてバラバラになった」というトラブルです。これには明確な調理科学的理由が存在します。肉は加熱されるとタンパク質（アクチンやミオシン）が熱凝固を起こして約15〜20％収縮しますが、レンコンは加熱しても骨格であるペクチンやセルロースが形状を保ち、ほとんど縮みません。この収縮率の大きなギャップこそが、剥離を引き起こす根本原因です。
この物理的なズレを完全に克服し、レンコンの肉詰めが剥がれないコツは下処理の3工程に集約されます。
第1に、酢水でアク抜きをした後の「水分の完全除去」です。レンコンの表面や穴の内部に余分な水分が残っていると、接着剤となる粉が水分を吸いすぎて液状化し、加熱時に滑り落ちてしまいます。キッチンペーパーで表面だけでなく、穴の中まで念入りに押さえるように拭き取ることが不可欠です。
第2に、れんこんの肉詰めの片栗粉のまぶし方です。茶こしを使ってレンコン全体に薄く均一に片栗粉を振り、指先で穴の内側まで粉を行き渡らせます。片栗粉（デンプン）は加熱されると肉汁を吸って糊化（α化）し、レンコンと肉だねを強固に結びつける「天然の接着剤」として機能します。粉を叩きすぎず、薄い膜を張るイメージで密着させることが肝要です。
第3に、肉だねを詰める際の物理的アンカー効果です。スプーンの背や指の腹を使い、レンコンの穴から肉だねが反対側にわずかにプツプツと顔を出す程度までしっかり押し込みます。穴の中に肉が入り込むことでクサビの役割を果たし、加熱収縮が起きてもガッチリとホールドされます。
さらに焼き工程では、れんこん肉詰めのフライパン蒸し焼きが威力を発揮します。最初に中火で肉の表面にしっかり焼き色をつけてタンパク質を固めた後、酒（または水）大さじ2を回し入れて即座にフタをし、弱火で4〜5分蒸し焼きにします。蒸気で包み込むことで肉汁の流出を防ぎながら中心温度を素早く75℃以上に到達させ、ふっくらジューシーに仕上げることが可能です。
