調理に入る前の準備段階において、良かれと思ってやってしまいがちな最大の過ちが「水洗い」です。キノコ類全般に共通する性質ですが、特に肉厚な生椎茸はスポンジのように無数の微細な気泡構造を持っています。
料理の現場で椎茸水洗いNGの理由として徹底されているのは、水に浸けた瞬間にその気泡が水分を急速に吸い込み、椎茸本来の芳醇な香り成分（レンチオニンなど）と旨味エキスを洗い流してしまうためです。水を含んだ椎茸を加熱すると、フライパンの中で余計な水分が染み出して「茹でられた状態」になり、香ばしい焼き目がつかずに食感もぶよぶよと濁ってしまいます。
正しい生椎茸下処理方法の手順は驚くほどシンプルです。汚れが気になる場合は、水で流すのではなく、固く絞った濡れ布巾や湿らせたキッチンペーパーを使い、傘の表面を優しく撫でるように拭き取るのが鉄則です。ヒダの内側に黒いゴミや木くずが入り込んでいる場合は、指先で傘のフチを軽く弾く（トントンと叩く）だけで自然と落ちていきます。
また、軸の先端にある木くずの付いた硬い黒い部分（石づき）のみを数ミリ切り落とし、軸自体は決して切り捨てないようにしてください。軸の繊維には傘と同等以上の旨味と特有の歯ごたえが凝縮されており、丸ごと活かす下準備がプロの基本作法です。
