パイの主役となるりんごフィリング作りにおいて、栗原レシピは果実本来の爽やかな酸味と食感を徹底的に尊重します。栗原はるみ流のりんごレシピで推奨される代表品種は、引き締まった果肉と強い酸味を持つ「紅玉（こうぎょく）」です。
紅玉を使ったアップルパイの作り方で極めて重要なのが、火入れの加減と調味料のバランス。果実の重量に対して甘さを控えめに設定し、バターとレモン汁、シナモンを絶妙に合わせるりんごの甘煮の黄金比が味の骨格を作ります。
煮崩れを防ぎ、シャキッとした適度な歯ごたえを残すため、りんごはやや大きめのくし形（8〜12等分）にカット。強火で一気に水分を飛ばしながら炒め煮にし、仕上げにしっかり冷ますことで味が凝縮し、余分な果汁がパイ生地へ染み出すのを防ぎます。この丁寧な下処理が、焼き上がりのジューシーさと生地の軽やかさを両立させる鍵となります。
