この極上の味わいは、いくつかの要点を押さえるだけで家庭でも驚くほど忠実に再現できる。まずは山芋の扱い方だ。自然薯や大和芋を使う場合、皮を完全に剥くのではなく、コンロの直火でヒゲ根をサッと焼き切ってからタワシで水洗いし、皮ごとすり下ろす。皮の直下にこそ最も強い香りと栄養が詰まっているからだ。
麦飯を炊く黄金比は「白米7に対して押し麦またはもち麦3」。米を研いだ後、麦を加えて規定量の水よりわずかに多め（麦の重量の約2倍の水を追加）に設定し、最低30分は浸水させてから強火で一気に炊き上げる。これにより、麦特有のパサつきがなくなり、プチプチとした心地よい弾力が生まれる。すり鉢ですった芋に、冷ました一番出汁を少量ずつ溶き入れ、炊きたての熱々麦飯にかける。口いっぱいに広がる香ばしさと出汁の旨味は、家庭の食卓を一瞬にして名店の特等席へと変貌させてくれるはずだ。 （出典: 麦 とろ 御膳（Yahoo!ニュース））
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