渋柿を口にした瞬間に広がるあの強烈な収れん味（渋み）の正体は、果肉に含まれる可溶性タンニン（シブオール）である。この成分が唾液に溶け出し、舌の味蕾にあるタンパク質と結合して強く凝固させることで、脳が「強烈な渋さ」として認識する。
甘柿にも渋柿にもタンニン自体は存在するが、甘柿は成長過程でタンニンが自然に固まり、唾液に溶けない状態へと変化する。一方で渋柿は、収穫時まで水溶性のまま果肉に留まり続ける。
つまり、渋柿を甘くする処理とは、糖分を後から足すことではなく、「水溶性タンニンを不溶化させ、唾液に溶け出さない構造へ化学変化させる」作業に他ならない。果実に適度なストレスや密閉環境を与えると、果実の呼吸によって「アセトアルデヒド」という物質が生成される。このアセトアルデヒドがタンニン同士を強固に連結（重合）させて不溶化し、唾液に溶けなくなる。その結果、元々蓄えられていた20度近い高糖度だけが舌の上で純粋に感知される仕組みだ。
