ひつまぶしが運ばれてきた際、最初に行うべき儀式がおひつへの「十字入れ」です。しゃもじを垂直に立て、おひつの中心から十文字に刃を入れるようにして、ご飯とうなぎを均等に4つのブロックへと分割します。
この4等分という区分けは、単なる形式美ではありません。ひつまぶしという料理は、ひとつの器の中でコース料理のような起承転結を完結させる設計がなされています。4等分にすることで、うなぎの蒲焼とご飯の比率を最後まで崩さず、計算された味覚のストーリーを忠実に再現できるのです。
茶碗へのよそい方にも明確なコツが存在します。しゃもじをご飯の底に水平に差し込み、ブロックごとのうなぎとご飯を崩さないようにすくい上げます。茶碗に移す際は、ご飯の上にうなぎが美しく整列するようふんわりと盛るのが品格を保つ秘訣です。押し付けたり、おひつの中でかき混ぜてしまったりすると、余計な粘り気が出て食感を損ねるため注意が必要です。
基本となる3段階の順番は以下の通りです。
- 1杯目（素材の輪郭を味わう）：何も加えず、茶碗によそったそのままを口に運ぶ。炭火でパリッと焼き上げられた皮目の香ばしさと、タレの染みたご飯本来の旨味をダイレクトに噛み締める段階。
- 2杯目（香味による味覚の覚醒）：小皿に盛られた刻みネギ、本わさび、刻み海苔などの薬味を添える。脂の乗ったうなぎに清涼感が加わり、香りの広がりとともに味の輪郭がシャープに変化する。
- 3杯目（出汁による至高の調和）：薬味を乗せた上から、温かい吸い茶や特製のだし汁を回しかけ、お茶漬け仕立てでサラサラと流し込む。うなぎの脂が出汁に溶け出し、濃厚かつ滋味深いスープへと昇華する。
