青果市場や契約農家の現場取材において、多くの生産者が口を揃えるのが「玉ねぎの葉こそが一番旨い」という事実です。特に2月から4月頃にかけて市場へ出荷される「葉玉ねぎ（実が肥大する前の若採り玉ねぎ）」や、収穫したての新玉ねぎについている青い葉は、水分をたっぷり含み、熱を通すことで驚くほどの甘みを生み出します。
一般的な青ネギや長ネギ特有のツンとした辛味が控えめで、加熱すると内側のゼリー状組織（ぬめり成分）が溶け出し、極上のとろみへと変化します。大手外食チェーンや割烹料理店が春の限定メニューに葉玉ねぎをこぞって採用するのは、素材が持つ天然の糖度と芳醇な香気があるためです。これまで「使い道が分からない」と捨てていた青い部分は、家庭料理のクオリティを劇的に引き上げるポテンシャルを秘めています。
