天地返しは単にかき混ぜればよいというものではありません。雑菌の混入を防ぎ、作業後の再密閉を完璧に行うことが成功の絶対条件です。現場のプロが実践する失敗のないステップを紹介します。
【準備する道具】
・大きめのアルコール消毒済みボウルまたは食品用ビニールシート
・清潔なヘラ（または消毒済みの手・食品用ゴム手袋）
・度数77%以上の食品用除菌アルコールスプレー（または焼酎などの高濃度アルコール）
・キッチンペーパー、新しいラップ、振り塩用の粗塩
【具体的な作業ステップ】
ステップ1：表面の点検と異物の除去
容器のフタと中ブタ、重石を外し、表面の状態を観察します。もし表面に白い膜（産膜酵母）や部分的なカビが見られる場合は、混ぜ込む前にスプーン等で周囲の味噌ごと綺麗に削ぎ取ります。
ステップ2：味噌の掘り起こしと天地の逆転
清潔な手やヘラを使い、上層部の味噌を取り出して別のボウルに一時退避させます。次に、容器の底にある味噌を上部へ、取り出しておいた上層の味噌を底へと入れ替えるようにして、全体を大胆に混ぜ合わせます。適度に空気に触れさせながら、底に溜まった水分（たまり）を全体へ均等に揉み込むのがコツです。
ステップ3：みそ玉を作って空気を抜きながら再充填
混ぜ終えた味噌をソフトボール大の「みそ玉」に丸めます。容器の底に向けて叩きつけるように隙間なく敷き詰め、拳で上から押し込んで内部の空気を徹底的に追い出します。空気が残ると内部カビの原因になります。
ステップ4：表面の平定と殺菌・密閉
表面を手のひらで平らに均し、容器の内壁に付着した味噌をアルコールを含ませたペーパーで完全に拭き取ります。表面に薄く「振り塩」をし、空気が入らないようラップを密着させます。
ステップ5：重石の調整
天地返し後の重石は、仕込み初期よりも軽くするのが鉄則です。仕込み当初に「味噌の重量の20〜30%」を載せていた場合、天地返し後は「味噌の重量の5〜10%程度」に減らすか、たまり水が十分上がっていれば重石を外して中ブタのみにします。過剰な重石を載せ続けると水分が抜けすぎて味噌が硬直してしまいます。
