冷凍方法には大きく分けて「生のまま冷凍」と「加熱してから冷凍」の2種類が存在する。作る予定の料理に応じて使い分けるのが失敗しない極意だ。
「生のまま冷凍」する場合は、乱切りや輪切りにしたあと、水気を徹底的に拭き取ることが不可欠だ。塩水に軽く晒してアクを抜き、水分をきっちり切り、表面を薄くクッキングオイルでコーティングしてラップで密着包装する。この「油コーティング」が水分の蒸発と変色を防ぐシールドとなる。
一方、「加熱してから冷凍」する場合は、素揚げにするか、電子レンジで加熱して表面に油を塗ってから冷ます。あらかじめ火を通しておくことで酵素の働きが止まり、変色や風味の劣化を防止できるため、解凍後の調理が一段とスピーディーになる。
