手作りのあんドーナツが時間の経過とともに硬くなったり、油っぽくなったりしてしまう最大の要因は、生地内のデンプンの老化（ベータ化）と毛細管現象による過剰な吸油にあります。専門店のドーナツが数時間経っても驚くほど柔らかく、外側が心地よい歯ざわりを保っている背景には、明確な調理科学の裏付けが存在します。
家庭で再現する際に最も意識すべき要素は、「グルテンの形成度合い」と「揚げ油の温度推移」です。小麦粉に含まれるタンパク質が水分と結びついて過剰に網目構造（グルテン）を作ると、揚げた後に水分が抜けた際、ゴムのように硬い食感へ変化してしまいます。これを防ぐため、ベーキングパウダーを用いるケーキドーナツ生地では混ぜすぎを厳禁とし、イースト発酵生地では十分な油脂（バターやショートニング）を配合してグルテンの伸びを滑らかに保つ処方が取られます。
さらに決定的なのが、揚げる温度のコントロールです。投入時に油の温度が160℃未満に低下していると、生地表面のクラスト（揚げ膜）が形成される前に油が内部へ浸透し、ベタつきの原因になります。逆に180℃以上の高温で揚げると、内部に火が通る前に外側だけが焦げ付き、水分が閉じ込められて内側がネチャついた仕上がりになります。160〜170℃の安定した中低温を保ち、じっくりと熱を通すことこそが、冷めてもふわふわな食感を約束する黄金律です。
