料理サイトやSNSの投稿で頻繁に見かける手順の中に、実はグラタンの完成度を大きく損ねてしまう「2大トラップ」が存在します。
罠1：スライスしたじゃがいもを「水にさらす」
多くの野菜料理ではアク抜きや変色防止のために水さらしが推奨されます。しかし、ポテトグラタンにおいてスライス後の水さらしは厳禁です。水にさらした瞬間に、とろみの源泉泉流である表面のデンプン質がすべて流出してしまいます。その結果、加熱しても牛乳にとろみがつかず、シャバシャバした分離状態に陥る直接的な原因となります。皮を剥いて芽を取り、表面の汚れを拭き取った後は、包丁またはスライサーで切ってそのまま鍋や耐熱容器に投入するのが鉄則です。
罠2：じゃがいもを鍋で別茹でする「下茹での手間」
「芯が残るのを防ぐために下茹でが必要」という言説も広く流布していますが、現代の検証ではポテトグラタン 下茹で 不要がスタンダードになりつつあります。お湯で下茹ですると、デンプンが茹で汁の中に溶け出して捨てられてしまうだけでなく、じゃがいもが余分な水分を吸ってしまい、牛乳のミルキーな旨味が内部へ浸透しにくくなります。厚みを均一に2〜3ミリ程度にスライスしておけば、牛乳の中で直接加熱する、あるいは少量のラップをかけてレンジで500W〜600Wで約3〜4分予備加熱するだけで、芯を残さずホクホクかつしっとりとした状態に仕上がります。
