家庭料理の教本などで長年推奨されてきた下処理の中に、現代の調理科学から見ると見直すべき盲点が潜んでいます。その代表例が「切ったなすを10分以上水にさらしてアク抜きをする」という手順です。
現代に流通しているなすは品種改良が進んでおり、かつてのような強いエグみや渋みは大幅に軽減されています。むしろ、なすを長時間水に浸けてしまうと、水溶性の旨味成分や抗酸化作用を持つポリフェノール（ナスニン）が水中に流出してしまうだけでなく、スポンジ組織が余計な水分を吸い込んでしまい、後から加える調味料が薄まってボヤけた味になる原因となります。アク抜きは、切った直後に表面をさっと水にくぐらせてキッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取るか、切ってすぐに油を絡めて加熱する場合は省略しても全く問題ありません。
もう一つの誤解がなす 油抜き 下処理の解釈です。豚肉やひき肉などの脂質が多い食材と合わせる際や、一度素揚げしたなすを煮る場合は、熱湯を回しかけて余分な酸化油を落とす油抜きが絶大な効果を発揮します。しかし、生のなすをフライパンで炒め煮にする家庭の基本工程において、過剰に油を警戒して油を極端に減らすと、なすの皮が硬化してパサつき、結果的に味染みが悪化します。油は「適量を均一にまとわせ、後から煮汁と乳化させてコクに変える」のが科学的に正しいアプローチです。
