卵なしのタネはデリケートなため、焼き方の工程にも少しの工夫が必要です。以下のポイントを押さえるだけで、外側は香ばしく、中はふっくらと焼き上がります。
まず、フライパンを中火でしっかり温め、薄く油を引いてからタネを並べます。焼き始めてから最初の2分間は「絶対に触らない・動かさない」ことが鉄則です。底面にしっかりとした焼き固めの層を作ることで、肉汁の流出と崩れをシャットアウトします。
片面にこんがりと焼き色がついたら裏返し、火を弱火に落とします。ここで大さじ2杯の水または酒を回し入れ、すぐに蓋をして約5〜6分間の蒸し焼きにします。水蒸気で包み込むように加熱することで、卵がなくても中心までふっくらと火が通り、パサつき知らずの極上食感に仕上がります。
