「卓上で焼くと、プレートにくっついてボロボロになる」「丸くならずに平べったくなってしまう」という悩みは後を絶ちません。串カツ田中のたこ焼きプレートは熱伝導に優れている反面、油の量や返すタイミングを誤ると焦げ付きの原因になります。現場スタッフが推奨する、失敗しない4つの絶対法則を伝授します。
第一の鉄則は「油引きの徹底」です。備え付けのハケやキッチンペーパーを使い、丸い窪みだけでなく、プレート上部の平らなフチ部分まで油をたっぷり塗り広げることが成否を分けます。窪みだけに油を塗ると、溢れ出た生地がフチに張り付き、ひっくり返す際に千切れてしまいます。
第二の鉄則は「生地を底からしっかり撹拌して一気に注ぐこと」です。田中の生地は旨味成分の出汁と粉が沈殿しやすいため、注ぎ口付きのカップを底からスプーン等でよく混ぜます。鉄板が十分に熱くなったら、躊躇せずに窪みから溢れ、平らな面が生地で覆い尽くされるまで豪快に流し込みます。「入れすぎでは？」と不安になる分量こそが、真ん丸なたこ焼きを作る必須条件です。
第三の鉄則は「具材の均等配置と、我慢の時間」です。タコを各窪みに1切れずつ投入し、天かす、紅生姜、ネギを全体に散らします。ここで焦って触るのは厳禁です。表面が白っぽくなり、窪みのフチにわずかな焼き色が見えるまで、最低でも約3分間は完全に放置してください。
第四の鉄則は「升目カットと巻き込み回収」です。竹串を使って、平らな面に広がった余剰生地を、たこ焼きの穴ごとに四角い升目状に切り分けます。切り分けた生地の角を竹串で穴の中へと押し込み、下半分がカリッと固まったのを確認してから、一気に半回転（90度から180度）転がします。外に出ていた生地を内側に抱き込ませることで、田中特有の外側はサクサク、内側はトロトロの完璧な球体が完成します。
