長年インターネットや家庭料理の常識として語り継がれてきたノウハウの中には、科学的に誤謬（ごびゅう）であることが判明しているものが少なくありません。料理教室の受講者データや調理実験の検証から見えた、よくある3大誤解を是正します。
誤解①：「麺がくっつかないよう、茹で湯にオリーブオイルを垂らす」
これは最も広く流布している無駄な工程の一つです。水と油は比重が異なるため、オイルは湯面に浮くだけで麺の表面にはほとんど付着しません。むしろ、湯切り時に麺の表面に不均一な油膜が張り、後から合わせるパスタソースを弾いてしまう原因になります。くっつきを防ぐ正しい方法は、「十分な湯量で対流を起こすこと」と「投入直後の1分間にしっかり箸でほぐすこと」です。
誤解②：「沸騰しすぎないよう、途中で差し水（びっくり水）をする」
素麺や蕎麦の茹で方と混同されがちですが、デュラム小麦のセモリナ粉で作られるパスタにとって、差し水による急激な湯温低下は致命的です。グルテンの再結晶化が阻害され、コシのないふやけた食感になってしまいます。吹きこぼれそうになった場合は、水を足すのではなく火力を微調整してください。
誤解③：「茹で上がったパスタをザルに上げてしっかり湯切りする」
完全に水分を切ってしまうと、パスタ同士がデンプン質で急速に張り付き合い、ソースとの馴染みが極端に悪化します。プロはザルを使わず、トングで茹で鍋から直接フライパンへと移します。麺にまとわりついた適度な茹で汁こそが、ソースとの結合を助ける潤滑油となります。
