坂上を訪れたら迷わず注文すべきが、看板メニューを凝縮した「坂上コース」です。このコースは単なる盛り合わせではなく、味覚の起承転結が綿密に計算された「白ダレ」と「黒ダレ」の2部構成になっています。
1. 前半戦：素材の輪郭を際立たせる「白ダレ」
コース前半は、ニンニクと特製スパイス、塩ベースの調味ダレが絡んだ「白ダレ」で始まります。タンやコリコリ、ホソ（小腸）などの部位が次々と鉄板へ投入され、香ばしいニンニクの香りと肉本来の甘みが口いっぱいに広がります。脂の重さを感じさせない絶妙な味付けで、ビールやハイボールとの相性は抜群です。
2. 後半戦：濃厚なコクで畳みかける「黒ダレ」
後半に入ると、鉄板の上が一変します。数種類の味噌や醤油、秘伝のエキスをブレンドした濃厚な「黒ダレ」をたっぷりとまとわせたホルモン（シマチョウ、ハチノス、レバーなど）が登場。鉄板の上でタレが焦げる香ばしさが食欲を再び刺激し、白ダレとは全く異なる重厚な旨味を堪能できます。
3. クライマックス：旨味を余すことなく吸わせる「名物 締めうどん」
コースの締めくくりとして提供されるのが、坂上の代名詞ともいえる名物締めうどん（またはそば）です。鉄板から滴り落ち、黒ダレと全ホルモンの肉汁が凝縮されたタレ受けのエキスを、そのまま鉄板上の麺へと流し込みます。極太の麺が旨味の塊を吸い尽くし、仕上げに落とされる生卵とネギが絡み合う瞬間は、まさに圧巻の一言です。
