卵が先か、飯が先か。令和の食卓を揺るがす「チャーハン」と「焼き飯」の境界線を詳しくリサーチ! 読者が気になる 重要ポイントを凝縮して配信します。

どちらを作るにしても、家庭の火力で店のような味を再現するにはいくつかの鉄則がある。名店のシェフが推奨するポイントはシンプルだ。

まず、ご飯は「少し硬めに炊いた温かいもの」を使うこと。冷やご飯を使う場合は、レンジで軽く温め直すだけでほぐれやすさが劇的に変わる。冷たいままフライパンに入れると、フライパンの温度が急激に下がり、ベチャッとした仕上がりになってしまう。

次に、一度に作る量は「最大でも2人前まで」に抑えること。家庭用のコンロでは、大量の米を一度に炒めるだけの熱量を維持できない。フライパンを大きく振る必要はない。むしろコンロの火からフライパンを離さないよう、ヘラで切るように混ぜ合わせるのが、熱を逃がさないコツだ。