じゃがいも選びで誰もが一度は直面する「メークインか、男爵薯か」という永遠の二者択一。この2つを分かつ最大の要素は、でんぷん価と細胞構造の違いにある。
男爵薯が約15〜17%のでんぷんを含み、加熱によって細胞がバラバラにほどけてホクホク感を醸し出すのに対し、メークインのでんぷん価は約13〜14%と控えめだ。ペクチンという食物繊維が細胞同士を強固に接着しているため、長時間コトコト煮込んでも形を綺麗に保ち続ける。包丁を入れたときのスッと通る感触、舌に乗せた瞬間のクリーミーな粘り気こそが真骨頂だ。
日々の献立で迷ったときの基準は極めてシンプルである。ポテトサラダや粉ふきいも、コロッケのように「芋を潰してホクホクさせたい料理」には男爵薯。シチュー、カレー、おでん、ポトフのように「具材の輪郭を残して食感を楽しみたい煮込み料理」にはメークインを選ぶ。これさえ徹底すれば、食卓のクオリティは見違えるほど跳ね上がる。
