透き通った美しいお吸い物を作るためには、火加減のサイエンスを理解しておくことが欠かせない。最大のタブーは「白だしを入れた後にグラグラと沸騰させ続けること」だ。高温で激しく加熱すると、繊細な魚節の香気成分が空気中へ逃げてしまい、タンパク質の微細な凝固によってつゆが白濁してしまう。
正解は、鍋のフチに小さな泡が立ち始める80℃〜85℃程度をキープすること。具材はあらかじめ下茹でや湯通しをして余分な脂やアクを取り除いておき、火を止める直前の吸い地にそっと合わせる。最後にほんの一振りの塩で味を締めれば、雑味のないクリスタルのように澄み渡った極上のつゆが完成する。
