ハチノス調理で失敗する人の多くが、「買ってきた肉をそのまま鍋に入れて茹で始める」というミスを犯しています。ハチノスに臭みが残る最大の理由は、蜂の巣状の複雑な凹凸に入り込んだ消化液や微細な汚れ、そして裏面に付着した酸化した脂のかたまりです。
水だけで洗い流そうとしても、油分を含んだぬめりや汚れは落ちません。加熱調理に入る前の必須ステップとして、以下の下準備を徹底しましょう。
まず、ハチノス全体に多めの粗塩と小麦粉（または片栗粉）をたっぷりと振りかけ、両手で揉み込みます。塩の研磨作用と小麦粉の吸着力によって、ヒダの奥深くに詰まった汚れやぬめりを浮き上がらせます。全体がねっとりとするまで揉んだら、流水でしっかりと洗い流します。この作業を水が濁らなくなるまで2回ほど繰り返すだけで、特有の雑味が8割方除去されます。
さらに、裏面をチェックして黄色がかった余分な脂身や筋膜があれば、包丁で丁寧に削ぎ落としておくことがクリアな味わいを生み出す秘訣です。
