切った桃を食卓に置いておくと、わずか十数分で茶色くくすんでしまいます。これは桃に含まれるポリフェノール化合物が、空気中の酸素および果肉内の酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」と反応することで生じる自然現象です。
リンゴの変色防止ではレモン汁（アスコルビン酸による還元作用と低pHによる酵素失活）が定番ですが、桃にレモン汁を直接かけるのは避けるべきです。桃特有の繊細で芳醇な香りやデリケートな甘味構造は、レモンの強い酸味によって完全にマスクされ、風味が台無しになってしまうためです。
一流ホテルの厨房で標準的に採用されているのは「薄い砂糖水」への浸漬です。水200mlに対して上白糖またはグラニュー糖大さじ1（約10〜15g）をしっかり溶かし、カットした桃を約2〜3分間くぐらせるだけで十分な効果を発揮します。糖水が果肉表面を薄い皮膜となって覆い、酸素との接触を物理的に遮断すると同時に、桃本来の甘味を保ちつつみずみずしさをキープできます。
また、保存方法に関する重大な盲点が「常温か冷蔵か」の判断です。未熟な硬い桃をいきなり冷蔵庫に入れると、「低温障害」を起こして追熟が完全にストップし、果肉がパサパサになって糖度を感じにくくなります。
正しい保存サイクルは、食べる直前まで直射日光の当たらない風通しの良い「常温」で管理し、食べる2時間から3時間前になって初めて冷蔵庫の野菜室へ移すことです。冷やしすぎは人間の舌の甘味受容体（T1R2+T1R3）の感度を著しく鈍らせるため、野菜室（約5〜8℃）で適度に冷やすことが、桃の持つポテンシャルを100％味わうための黄金律となります。
