「服に染みついた匂いが3日間取れなかった。それでも翌週にはまたあの味を体が求めていた」――これは、グルメレビューサイトや地元常連客の間で幾度となく交わされる共通の証言です。玄風館千代店が放つ強烈な求心力は、主に3つの要素が掛け合わさることで成立しています。
第一の要素は、肉の表面を覆い尽くす秘伝の濃厚タレです。玄風館では、あらかじめ肉に揉みダレを絡めるだけでなく、唐辛子、ニンニク、醤油、砂糖、香味野菜を熟成させた特製ダレにどっぷりと浸した状態で配膳されます。このタレは単に刺激が強いだけでなく、奥深い甘みと強烈な旨味を内包しており、網の上に乗せた瞬間から甘辛い芳香が立ち昇ります。
第二の要素が、客を圧倒する強烈な煙と直火による燻煙効果です。脂とタレが直火に滴り落ちることで発生する濃密な白煙は、店内に充満するだけでなく、焼き網の上の肉を瞬時に燻製のような状態へと変化させます。高温でタレがカラメル化し、焦げ目の香ばしさと燻煙のアロマが肉の旨味を何倍にも引き上げるという、計算された味覚の暴力がそこに完成するわけです。
第三の要素は、米と酒を無限に消費させる味覚のコントラスト設計にあります。激辛のタレをまとったジューシーな肉を白米の上にワンバウンドさせて口へ運ぶと、カプサイシンによる舌の痺れと、米の甘みが絶妙な中和を起こします。この「刺激と快楽の往復運動」が脳内でエンドルフィンを分泌させ、理屈を超えた中毒性を形成しているのです。
