大粒で吸水特性に優れたふさこがねは、炊飯の手順を少し整えるだけで仕上がりが劇的に化ける。お米のプロである米・食味鑑定士が推奨する、家庭で再現可能な極上炊飯のステップは極めてシンプルながら効果絶大だ。
最初の手順は研ぎ方にある。最初の水はミネラルウォーターなどを使い、注いだら2〜3回かき混ぜてすぐに捨てる。乾燥した米粒は最初の水を最も急速に吸収するため、ヌカの臭みを吸わせないスピード勝負が肝心だ。その後は指を立てて優しく20回ほどかき回し、濁りが薄くなるまで素早くすすぐ。
浸水時間は季節に応じて調整する。春・夏は30分、冬場なら45分がベストだ。大粒ゆえに中心部までしっかり水を浸透させる必要がある。水加減は、炊飯器の規定目盛りより「1ミリ弱だけ控えめ」にするのがコツだ。炊きあがり後はすぐに蓋を開け、十字にしゃもじを入れて底から空気を含ませるようにほぐす。余分な水蒸気を飛ばすことで、粒の表面にピンとしたハリが生まれ、噛みしめた瞬間の弾力が最大限に引き出される。
