レシピ通りに仕込んだにもかかわらず、固まらずに液状のまま失敗してしまう現象には、明確な4つの原因が存在します。
①「調製豆乳」または「低濃度豆乳」の使用
前述の通り、原材料名に大豆以外の油脂や砂糖が添加されている「調製豆乳」はタンパク質比率が低く、固まる力が極めて弱くなります。必ずパッケージ表面に「成分無調整」と明記され、栄養成分表示の「大豆固形分」が9%以上（できれば10%前後）の製品を選定してください。
② 発酵温度が高すぎる・低すぎる
ヨーグルトメーカーの設定が42℃を超えていると、シロタ株が熱ストレスを受けて失活し、十分な乳酸を生成できなくなります。逆に、冬場に室温放置（20℃前後）で作ろうとした場合、温度が低すぎて発酵に数十時間を要し、その間に雑菌が優位になって失敗します。
③ 種菌（ヤクルト）の鮮度と菌数不足
賞味期限が大幅に切れたヤクルトや、長期間常温に放置されて菌数が減少したボトルを使うと、発酵のスターターとして機能しません。購入後間もない新鮮なヤクルトを使用することが肝要です。
④ 発酵中の振動と途中開封
タンパク質が結合して微細なネットワークを形成している発酵途中に、容器を激しく揺らしたりスプーンでかき混ぜたりすると、ゲル構造が破壊されて離水（ホエイの大量分離）が起き、二度と固まらなくなります。発酵中は静置を徹底してください。
