インターネット上の情報や旅慣れない旅行者の間では、愛媛の鯛めしに関して幾つかの決定的な誤解が散見されます。食文化の真実を正しく理解するために、知られざる事実を是正しておきましょう。
誤解1：「宇和島鯛めしこそが愛媛固有で、松山鯛めしは普通の鯛めし」という俗説
ネット上では「松山の鯛めしは全国どこにでもある炊き込みご飯であり、愛媛らしさを楽しむなら宇和島一択」という論調が見られますが、これは完全な誤りです。瀬戸内海の激しい潮流（来島海峡など）で育った天然真鯛は、身が引き締まり骨が硬く、炊き込むことで極上の出汁を放ちます。松山周辺の炊き込み鯛めしは、鯛を骨ごと丸焼きにしてから昆布出汁だけで炊くという、全国でも類を見ないほど潔く贅沢な仕込みを行っています。余計な野菜などを一切入れず、米と鯛だけで勝負する松山スタイルは、世界有数の真鯛の産地だからこそ成立する極めて純度の高い郷土料理です。
誤解2：宇和島鯛めしは「どこでも同じ味」ではない
宇和島鯛めしはシンプルに見えるが故に、店ごとのタレの調合や鯛の下処理に天と地ほどの差があります。地元宇和島の老舗「ほづみ亭」や「かどや」では、醤油にみりんや酒、さらに自家製の出汁（昆布や削り節）を何日も寝かせて角を取り、卵黄のコクに負けない秘伝のタレを完成させています。近年は養殖真鯛の進化も凄まじく、愛媛県が誇るブランド鯛（みかん鯛、鯛一郎クンなど）の脂の乗りや臭みのなさが、生の鯛めしのクオリティを劇的に引き上げています。
