全国の餃子愛好家から絶大な支持を集めるチェーン店「餃子の王将」。あの独特のザクッとした心地よい歯ごたえと香ばしさを家庭で再現する「餃子の王将焼き方再現」のテクニックには、明確なポイントがあります。それは、「蒸し焼き直後の急速乾燥」と「サラダ油＋ごま油のブレンドによる底面揚げ焼き」です。
家庭で再現する際は、フタを外した直後に火力を最大にし、フライパンの縁を持って円を描くように揺すりながら蒸気を強制的に逃がします。底面に残った水分を完全に蒸発させた後、サラダ油とごま油を7:3の比率で合わせた仕上げ油を回し入れ、焼き面を揚げ焼き状態に追い込みます。これにより、家庭用の火力でも皮の余分な水分が吹き飛び、王将特有のクリスピーなクラストが形成されます。
さらに、見た目にも華やかなフライパン餃子羽根付きを家庭で成功させるための「餃子の皮パリパリ裏技」も存在します。羽根の正体は、水に溶かしたデンプン質が薄い網目状に焼き固まったものです。黄金比率の羽根液は以下の分量で調合します。
【失敗しない極上羽根液の黄金比率】
・水（またはぬるま湯）：100ml
・薄力粉：小さじ1（約3g）
・片栗粉：小さじ1/2（約1.5g）
薄力粉のみだと重たく焦げやすくなり、片栗粉のみだと透明感は出ますが硬いプラスチック状の食感になりがちです。薄力粉でサクサクとした脆（もろ）い組織を作り、片栗粉で適度な粘性と強度を持たせるブレンドこそが、お箸を入れた瞬間に心地よい音を立てて崩れる極上羽根の秘訣です。蒸し焼きの注水タイミングでこの羽根液をよく攪拌しながら注ぎ、通常の蒸し焼き工程を踏むだけで、フライパン一面に見事なレース状の羽根が広がります。
