卵を切らしてしまった時や、卵を使わずにワンランク上のジューシーさを目指したい場合、強力な味方となるのがマヨネーズです。マヨネーズは植物油・酢・卵黄が絶妙な比率で乳化された調味料。タネに混ぜ込むことで、乳化された微細な油の粒子が加熱時の肉ペプチドの結合を適度に防ぎ、冷めても柔らかい驚きの食感を生み出します。
ひき肉300gに対して大さじ1〜1.5杯のマヨネーズをつなぎとして揉み込むだけで、卵を使わなくてもふっくらとした焼き上がりになります。マヨネーズ特有の酸味は加熱によって揮発するため、後味にはコクとまろやかさだけが残ります。
さらに肉汁を劇的に増やす裏ワザとして、市販の粉ゼラチン（肉300gに対して約5g）を大さじ2のお湯で溶いてタネに練り込む手法も効果的です。冷えているときは固まり、加熱とともに溶け出してタネの内部を満たすため、ナイフを入れた瞬間に滝のような肉汁があふれ出します。
