カニ味噌を食べ終えた後の甲羅をそのまま捨ててしまうのは、あまりにも惜しい選択です。甲羅に残った微量の味噌と甲羅自体の芳香成分を余すことなく味わい尽くす方法が「甲羅酒」と「カニ出汁」の抽出です。
甲羅酒を格段に美味しく仕上げるコツは、「注ぐ前に甲羅を一度直火やグリルで軽く炙る」点にあります。甲羅の内側に残った味噌を少し焦がす程度に炙ることで、香ばしさが格段に引き立ちます。そこに75℃前後に温めた辛口の熱燗を注ぎ、スプーンで甲羅の内側を優しくこそげ落としながら混ぜ合わせます。甲羅のキチン質とアミノ酸が熱燗に溶け出し、立ち上る湯気とともに濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。
また、食べ終わった脚や甲羅の殻からは、極上の「カニ甲羅出汁」を取ることができます。鍋に湯を沸かす前に、甲羅や殻を魚焼きグリルやフライパンで軽く乾煎りし、生臭さを飛ばすのが失敗しない秘訣です。水1リットルに対して昆布5cm角と焼いた殻を入れ、弱火でアクを取りながら15〜20分じっくり煮出します。この出汁を使ったカニ雑炊や味噌汁、ラーメンのスープは、まさに専門店レベルの深いコクをもたらします。
