フライパンの火を点ける前のプレパレーション（下準備）で、豚ステーキの仕上がりの8割が決定します。「買ってきてパックから出し、そのまま塩コショウを振って焼く」という手順を踏んでいる限り、プロクオリティの柔らかさに到達することは不可能です。
まずは豚ステーキを常温に戻す時間の確保が必須となります。季節によって室温は異なりますが、春・秋・冬場は調理の30分〜40分前、夏場でも空調の効いた室内で15分〜20分前には冷蔵庫から出しておきます。肉の表面だけでなく中心温度を16℃〜18℃程度まで穏やかに上昇させることで、火の通りが均一になり、余分な加熱時間を削ることができます。
続いて欠かせないのが豚肉の筋切りのやり方です。ロース肉の周囲には、赤身と白身（脂身）を分かつ結合組織（筋膜）が帯状に走っています。この筋膜は熱を加えると縮む性質があり、何もしないと肉全体がお椀のように反り返り、熱が中央に伝わらなくなります。
包丁の刃先を垂直に立て、赤身と脂身の境目を2cm〜3cm間隔で両面からトントンと突くように切り込みを入れます。このとき、赤身そのものを深く断ち切るのではなく、あくまで「境目の膜」を断ち切る感覚で行うのがコツです。さらに、包丁の背や肉叩きで表面全体を軽く叩き、筋繊維をほぐしておくと縮みを劇的に抑制できます。
そしてプロ直伝の豚肉ステーキ下味の鉄則は、「塩を振るタイミング」です。浸透圧の原理により、肉に塩を振ってから10分以上放置すると、細胞内の水分と旨味が表面に滲み出てしまいます。塩コショウを振るのは、フライパンに投入する直前1分〜2分前が基本です。また、肉の表面から肉汁が逃げ出さないよう、ごく薄く茶こしで小麦粉（薄力粉）を叩いておく裏技も驚くほどの効果を発揮します。小麦粉の膜が肉汁を中に閉じ込めるバリアとなるため、パサつきのリスクを極限まで低減できます。
