ステーキを巡る情報の中には、科学的根拠を欠いた危険な誤解が少なくありません。その最たるものが「肉を切ったときに出る赤い液体は血だから不衛生だ」という思い込みです。
屠殺・解体された食肉は完全に放血処理が施されているため、血液は残っていません。切り口から滲み出る赤い液体の正体は、筋肉細胞に含まれる水溶性タンパク質「ミオグロビン」が水分とともに染み出したものです。ミオグロビンは酸素に触れると鮮赤色を帯びる性質があり、安全に加熱されたミディアムレアであっても赤みを帯びた肉汁が出ます。これは鮮度と旨味の証拠であり、血液ではありません。
しかし、ミオグロビンの赤さと危険な「生焼け」を混同してはなりません。生焼け防止と安全な中心温度の基準は、厚生労働省の食肉衛生基準でも明確に定められています。牛の筋肉組織（内部）は通常無菌状態ですが、表面には腸管出血性大腸菌（O157など）やカンピロバクター等の食中毒菌が付着しているリスクがあります。牛の塊肉であれば表面全体をしっかりと強火で加熱（表面温度75℃以上で1分以上相当）すれば内部がレアでも衛生上安全に召し上がれます。
ただし、以下の例外には厳重な警戒が必要です。
- 挽肉・成型肉（結着肉）・サイコロステーキ：製造工程で表面の菌が内部に練り込まれているため、中心部まで75℃で1分以上（中心部が完全に変色するまで）加熱しなければ食中毒のリスクが高まります。
- 筋切り処理やピックル液注入された加工肉：外部の菌が内部に侵入している可能性があるため、ウェルダンまでの完全加熱が義務付けられます。
- 豚肉および鶏肉：E型肝炎ウイルスや寄生虫、サルモネラ菌のリスクがあるため、牛肉と同じ感覚でレアやミディアムに仕上げることは厳禁です。中心温度をしっかり確認し、豚肉は中心温度63℃で30分以上、または75℃で1分以上の加熱が必要です。
安全なレアとは、「冷たい生」ではなく「芯まで50℃以上に温まり、タンパク質が変性した状態」を指します。肉の中心部が冷たかったり、弾力がなくフニャフニャと崩れるような感触であれば、それはレアではなく危険な生焼けです。その場合は躊躇せず、アルミホイルに包み直すか弱火のフライパンに戻して追加の火入れを行ってください。
