市販のポン酢は汎用性を重視して酸味や甘味がマイルドに設定されているケースが多く、赤身特有の濃厚な風味と炙られた皮目の香ばしさを持つかつおに対しては、やや輪郭がぼやけてしまう弱点がある。そこで試してほしいのが、家庭にある基本調味料だけで驚くほど味が決まるかつおのたたきのタレにおける黄金比の調合だ。
プロの料理人が推奨する基本の配合バランスは以下の通りである。
- 醤油：大さじ4（キレのある濃口醤油がベスト）
- 穀物酢または米酢：大さじ3（酢角を立たせすぎないまろやかなもの）
- みりん（煮切り）：大さじ2（自然なコクと照りを付加）
- 柑橘果汁（ゆず、すだち、レモン等）：大さじ1（爽快なアロマの核）
- すりおろし生姜・にんにく：各小さじ1/2〜1
作り方は極めてシンプルで、耐熱容器でみりんを電子レンジ（600Wで20〜30秒）にかけてアルコールを飛ばし、残りの調味料と合わせるだけ。このひと手間で、角のとれたまろやかな旨味と柑橘の鮮烈な立ち上がりが両立し、かつおのたたきのタレを手作りで簡単に極上の味へと引き上げることができる。
